Producción

Los racimos de uva son puestos en el molino donde se separan los granos de uva del escobajo. La molienda permite además partir el grano, facilitando el contacto de la pulpa (jugo) con el hollejo de la uva. Así, se favorece la extracción del color, ya que es precisamente en el hollejo en donde se encuentra.

El objetivo de la fermentación consiste en transformar el azúcar en alcohol. Este proceso, con duración aproximada de 7 días, se realiza mediante el uso de levaduras. El tratamiento se lleva a cabo en los lagares, donde finalmente se obtiene un vino seco.

En el caso de los vinos blancos, pasan directamente de la moledora a la prensa. Se extrae el jugo de la uva fresca y se envía a un estanque donde permanece durante tres o cuatro y entre ocho a diez grados de temperatura.

De esta manera se termina de limpiar el líquido, eliminando los restos de pulpa, pepas u hollejo. El resultado es un jugo bastante limpio, que al cabo de 4 días se separa y fermenta a una temperatura de diecisiete grados.

En el caso de los vinos tintos, se fermenta con los orujos, ya que en ellos se encuentra el material colorante que traslada a las cubas de guarda. En algunos casos, se desarrolla una segunda fermentación, llamada también fermentación maloláctica. Esta tiene como objetivo reducir la acidez de los vinos, al tiempo que se le otorga una mayor estabilidad.

Etapa posterior a la fermentación que tiene por objeto separar el orujo del vino joven (tintos). En los vinos blancos, es la separación de los restos de fermentación denominados borras, que están formados principalmente de levaduras y otras partículas que decantan después de la fermentación. Adicionalmente, permite la aireación para la extracción de anhídrido carbónico y posibles olores indeseados.

Proceso a través del cual se extrae por presión la parte líquida de las partes sólidas. Existen dos tipos de prensado según sea el tipo de vino:
Vinos blancos: extracción del jugo o mosto desde los granos de uvas antes de fermentar.
Vinos tintos: extracción del vino joven remanente en los orujos después de la fermentación. Generalmente se obtienen vinos con una mayor concentración de taninos provenientes de los propios orujos.

Corresponde al tiempo en que el vino permanece en reposo en las cubas. Durante este período el vino sufre la decantación natural de partículas en suspensión (borras) que van precipitando al fondo de las cubas, obteniéndose la fineza de sus características de aroma y sabor.
Estas partículas deben ser separadas del vino por medio de los desborres, es decir, el cambio del vino de una cuba a otra, teniendo siempre el cuidado de no extraer las borras durante el proceso.

Se realizan como mínimo tres desborres antes de tener un vino limpio y relativamente estable. Para el caso de los vinos tintos, también es el momento en el cual se desarrolla la fermentación maloláctica, por el cual se reduce la acidez de los vinos.